Slovenské vína - Modranské

choroba vína

10.01.2010

  • choroba vína

    10.1.2010 / nasvinohrad

    dobrý deň, pekne prosím, poradiť ako si poradiť z vínom - ktoré má chorobu -naoctovanie vína,
    čo s takýmto vínom či sa dá ešte zachrániť.
    ďakujem

  • naoctovanie vína

    20.1.2010 / Anonym / Reagovať

    mám podobný problém, som zvedavý na radu

    • Re: naoctovanie vína

      28.1.2010 / chajle / Reagovať

      V skratke - máte zvýšený obsah prchavých kyselín (prchavky)= najviac je zastúpená kys. octová, preto sa tomu ľudovo hovorí "naoctovanie".
      S takýmito vínami sa veľmi toho nedá napraviť. Skúste bleskove stočiť za prístupu vzduchu potom použiť bentonit v dávke 100 g/hl, po 2 dňoch znovu stočiť. Po týchto zásahoch by sa mala kvalita vína výrazne zlepšiť.
      V princípe sa však prchavých kyselín, ak ich už raz máte vo víne, nikdy celkom nezbavíte. Takéto víno je na najlepšej ceste do pálenice. Je mi ľúto. Technologickú chybu ste spravili niekde už na začiatku procesu spracovania hrozna = hlavne nedôkladne umyté náradie, nádoby, priestory. Prchavky sú znakom nečistoty, zlej sanitácie.

      S pozdravom
      Ing. Michal Kolárik

  • Choroba vína - octovatenie vína

    15.2.2010 / Anonym / Reagovať

    Octovatenie vína je jedna z najhorších chorôb s akou sa môžete v pivnici stretnúť. Je to výsledok hrubého porušenia pracovnej disciplíny a nezodpovednosti. Musím súhlasiť s pánom Kolárikom, že víno so zvýšeným obsahom prchavých kyselín je síce na najlepšej ceste do pálenice, ale všetci ho budú považovať za vhodné na výrobu nekvalitného destilátu. Prchavé kyseliny budú prechádzať destiláciou do samotného destilátu. Ak už raz vo víne objavíte prchavé kyseliny, už sa ich nikdy, zdôrazňujem NIKDY nezbavíte. Najlepší recept ako sa zbaviť "octového" vína je rýchly konzum - okamžitá spotreba, pokiaľ ešte víno zodpovedá norme, ktorá definuje maximálnu prípustnú hodnotu obsahu prchavých kyselín vo víne.

    Odporúčanie, aby ste víno pretočili je vhodná manipulácia, ale na rozdiel od pána Kolárika by som pretáčanie "naocteného" vína nerobil v žiadnom prípade za prístupu vzduchu. Octové baktérie zodpovedné za premenu alkoholu na kyselinu octovú totiž milujú kyslík a prevzdušnenie im len pomôže aby sa pomnožili a vyprodukovali ďalšie prchavé kyseliny. Pretáčanie za prístupu vzduchu /prevzdušňovanie/ v prípade octovatenia vína je zakázané!!! Dôležité je aby ste pretočenie vína urobili rýchlo, ale hlavne do čistej nádoby. Následné ošetrenie oxidom siričitým /sírenie vína/ je bezpodmienečne nutné!!! V žiadnom prípade sa nesnažte choré "naoctené víno" miešať so zdravým vínom!!!

    Použitie bentonitu je diskutovateľná manipulácia. V tomto prípade to považujem za zbytočné vynakladanie finančných prostriedkov bez adekvátneho efektu. Baktérie ani prchavé kyseliny neodstránite.

    Prevencia proti chorobe "octovatenie vína":

    1/ hrozno na spracovanie musí byť zdravé a nepoškodené, čím minimalizujete riziko infekcie muštu a vína octovými baktériami
    2/ dôkladná hygiena a sanitácia všetkých strojov a zariadení vo vinárstve /vrátane nádob na uskladnenie/ musí byť systém a zvyk bez kompromisov
    3/ pravidelná kontrola obsahu nádob a ich dolievanie zamedzí prístupu kyslíka a možnosti rastu baktérii a produkcii prchavých kyselín
    4/ v letných mesiacoch využívajte chladenie vína - vyššie teploty pôsobia priaznivo na rast a na rozmnožovanie baktérii a chlad má opačný účinok
    5/ pravidelné senzorické hodnotenie a následná kontrola podozrivých vzoriek v chemickom laboratóriu
    6/ v odôvodnených prípadoch ohľaduplné ošetrovanie vín oxidom siričitým
    7/ nikdy nezabúdajte, že jedna z najlepších ciest prevencie je využívanie skúseností a rád enológov

    Peter Handzuš - enológ
    ___________________________

    www.facebook.com/peter_handzus
    www.twitter.com/wine_handzus
    www.vinoforum.blogspot.com
    www.handzus.com
    e-mail: handzus@handzus.com

Pre pridanie príspevku do diskusie sa musíte najskôr prihlásiť.
položte otázku
Vyberte si poradňu
Vyberte si tému
Najnovšie otázky v poradni
Viac
eTREND je členom
Asociácie internetových médií
Servery eTREND prevádzkuje
Digmia

© TREND Holding, s.r.o. / Autorské práva sú vyhradené a vykonáva ich vydavateľ. Spravodajská licencia vyhradená. / Podmienky používania / Politika Copyrightu