Slovenské vína - Modranské

Nahorkastá chuť vína

25.05.2010

Nahorkastá chuť vína

25.5.2010 / Ďuri8

Víno ktoré som dorobil má na konci nahorkastú chuť.Mohli by ste mi poradiť, či by sa táto chyba dala nejako odstrániť.Mohlo by to byť spôsobené tým , že sýrenie bolo aplikované až na druhý deň po odstrapkovaní a pomletí?Ďakujem za pomoc.

zbaliť rozbaliť

Choroby a chyby vína - nahorklá chuť vína

10.11.2010 / peter_handzus / Reagovať

Prejdem postupne jednotlivé otázky ako vyplynuli z Vášho textu. Na niektoré možno nebudem odpovedať, ale budem o nich rozprávať v širších súvislostiach. V podstate sa zhovárame na tému horké látky ako prirodzená súčasť vína, alebo budeme hovoriť o chorobe vína a horkých látkach ako výsledku metabolickej činnosti mikroorganizmov.

1/ pretože z otázky nie je jasné aké víno ste vyrobili, tak začnem červeným. Horká chuť je niečo čo by v červenom víne nemalo chýbať, preto ju nepovažujeme za chybu. Horká chuť je prirodzená súčasť každého červeného vína. Ak máte pocit, že horkých látok je tam príliš veľa, budete musieť trpezlivo pracovať na ich "obrúsení" a zjemnení. Vynikajúca kniha, kde o tom nájdete užitočné informácie má názov "Moderní příprava červeného vína" alebo "Zrání vína v sudech barrique". U bieleho vína je otázka horkých látok trochu iná. Samozrejme, že aj biele vína môžu obsahovať veľa látok horkej povahy, ale hranica tolerancie je pre každého z nás veľmi individuálna. Všeobecne platí, že nemáme radi biele vína, ktoré obsahujú vyšší obsah polyfenolov, ktoré sú zodpovedné za horkú chuť vo víne. V prvom rade sa snažíme, aby sme urobili všetko preto, aby sa nám vo víne neobjavili. To sa dá veľmi jednoducho. Oberáme len hrozno, ktoré je technologicky zrelé. Rýchlo ho spracujeme aby došlo k minimálnej možnosti extrakcie horkých látok so šupiek a strapín do muštov. Biele hrozno nebudeme nakvášať na šupách a budeme ho šetrne lisovať. To sú zásady, ktoré keď budete dodržiavať, tak podiel horkých látok v mušte a neskôr vo víne bude minimálny. Samostatnú kapitolu pri muštoch môžeme venovať odstraňovaniu horkých látok počas ich odkaľovania alebo čerenia.

2/ odstraňovanie horkých látok z vína je proces, ktorý je možné urobiť, ale obávam sa, že bez odbornej pomoci enológov, alebo skúsených praktikov to nebude ľahké. Víno je potrebné ochutnať. Okrem toho zo senzoriky vína bude jasné aj to či sa nejedná o chorobu - horknutie vína, ale že ide o horké látky, ktoré sa dostali do vína vplyvom technologického postupu. Potom môžeme začať s "liečením". Na trhu nájdete hodne komerčných spoločností (Erbsloh, AEB a ďalšie) ktoré vyrábajú pre vinársky priemysel overené a povolené materiály, ktoré pomáhajú enológom pri príprave vína, hlavne vo fáze zrenia vína, počas čistenia a jeho stabilizácie. Odstraňovanie chýb a liečenie chorôb vína je súčasť vinárskej práce. Vo svojej podstate využívame poznatky o zložení vína a štruktúre látok tak, aby sme ich vedeli využiť pre výrobu lepšieho vína. Po vytypovaní prostriedku na zníženie obsahu horkých látok vo víne, je potrebné urobiť testy, aby ste určili akú veľkú dávku prostriedku bude potrebné použiť na ošetrenie vína. Po odstránení horkých látok, ktoré sa Vám vo víne nepáčia budete mať určite senzoricky hodnotnejšie víno. Pokiaľ by sa preukázalo, že horké látky sú produktom mikroorganizmov, tak by bolo potrebné zvoliť iný spôsob liečenia.

3/ vylúčil by som neskoršiu aplikáciu sírenia rmutu, ako priamu súvislosť a zodpovednosť za obsah horkých látok vo víne. Skôr by ma zaujímalo, ako dlho ste nechali fermentovať rmut na šupkách. Zo skúseností a dostupnej literatúry je priama súvislosť medzi extrakciou horkých látok a dĺžkou fermentácie preukázaná.

Zlepšovanie senzorického profilu vín je súčasť našej profesionálnej práce. Ak potrebujete odbornú pomoc, veľmi radi Vám pomôžeme.

Peter Handzuš - enológ
______________________________
www.facebook.com/peter.handzus
www.twitter.com/PeterHandzus
www.vinoforum.blogspot.com
www.handzus.com
e-mail: handzus@handzus.com
zbaliť rozbaliť

Vdaka

16.11.2010 / martin_mraz / Reagovať

Dobry den pan Handzus,

dakujem pekne za odpoved v diskusii. Toto je parketa pre odbornika, ako ste Vy.

Martin Mraz