Nežné kura bolo treba prikoreniť

Dnes pre čitateľov TRENDU pripravuje kombináciu jedla a vína nová dvojica – šéfkuchár bratislavskej Savoyky Igor Čehy a manažér reštaurácie Filip Póša. Savoyka je jedna z najnovších a aj najkvalitnejších reštaurácií. Sídli v komplexe budov voľakedajšieho hotela Savoy-Carlton a nadväzuje na najlepšie tradície slovenskej gastronómie.

Pri kombinácii, ktorú dnes predstavujeme, prevzal hlavnú úlohu šéfkuchár I. Čehy. Na slovenskej gastroscéne je známou postavou, v uplynulom desaťročí udával tón viacerým špičkovým reštauráciám (Casablanca, Caribic’s, Medusa…). Ako tvrdí, najpodnetnejšia pre neho bola spolupráca v reštaurácii Maria Theresia – k jej voľakedajšiemu majiteľovi Borisovi Javorekovi sa teraz vrátil do Savoyky.

Na varenie s TRENDOM spoločne navrhli Kuriatko na kuriatkach ako aktuálnu sezónnu špecialitu. Základom je vraj skvelá surovina. („V kuchyni je najdôležitejšie nešetriť na produktoch,“ tvrdí I. Čehy, „koľko je len tých fliaš dobrého vína, ktoré spotrebujem za mesiac do omáčok…“)

Kuriatka tohto typu sa na Slovensko dosiaľ nedodávali a zrejme ani nemajú meno – Nemci ich nazývajú Stubenkukken. „No po vstupe do EÚ už s dovozom akýchkoľvek surovín nie je najmenší problém,” vraví B. Javorek. Používajú zhruba 400-gramové osemtýždňové kuriatka kŕmené kukuricou, „žltučké a jemné ako maslo“.

K nim šéfkuchár vybral kombináciu lesných kuriatok s madeira jussom a k tomu zeleninový flán (názov je podľa nádoby, do ktorej sa zeleninová zmes vytvaruje) z baby zeleniny a zemiakov. Všetko sú to jemnučké chute prvotriednych mladých produktov, ktoré pri príprave prevoňajú lesné kuriatka a alkoholizované portugalské víno.

I. Čehy ešte aj mladú kuracinku pripravuje na „medium“, teda iba do ružova, vtedy podľa neho kvalita jedla najviac vynikne. F. Póša k tejto lahôdke otvára dobre vychladený taliansky Sauvignon blanc St. Helene Fantinel, ročník 2002, z oblasti Venezia-Friuli.

Nežné chute kuriatka na kuriatkach potrebujú kontrapunkt. A sauvignon patrí medzi pikantné vína so sviežim základom. Ak by ste si povedali, že biele vína z Talianska nemajú opodstatnenie, toto je výnimka: Vína z Benátska bývajú intenzívne, podhorské polohy im dávajú vyššie kyselinky a korenisté tóny. F. Póša v chuti dokonca objavuje žltú papriku. Naozaj víno hodné najjemnejšieho kuriatka.

Kuriatko na kuriatkach s Madeira jussom a zeleninovým flánom podľa šéfkuchára reštaurácie Savoyka Igora Čehyho

Suroviny:
mladé kuriatka nakrájané na polovice
soľ
biele korenie
olej
mladá baby zelenina (akákoľvek)
zemiaky
maslo
0,2 l Madeiry (alkoholizované víno)
0,1 l vývaru z teľacích kostí

Postup pri príprave:

1. Polovičky mladého 400-gramového kuriatka umyjeme, očistíme, osolíme a opečieme na oleji v panvici, potom ich dáme na 5-7 minút do rúry vyhriatej na 200 stupňov. Kuriatko sa pečie len do ružova (medium).

2. Mladú zeleninu (môže byť akákoľvek) pokrájame alebo vytvarujeme na kúsky rôznych tvarov, necháme ich prevrieť v slanej vode do 1 minúty a potom ich opečieme na panvici na masle s čerstvými lesnými kuriatkami, ktoré zmes prevoňajú. Pridáme nastrúhané zemiaky predtým uvarené v šupke, ochutíme soľou a bielym korením.

3. Jemný vývar z teľacích kostí vyredukujeme s portugalskou Madeirou, omáčku dochutíme soľou a bielym korením. Na zjemnenie pridáme oriešok masla.

4. Zmes zeleniny a nastrúhaných zemiakov naplníme do flánu alebo inej okrúhlej misky a vyklopíme na tanier. Na zeleninu naaranžujeme polovicu kuriatka, okolie dozdobíme omáčkou.

Someliér Filip Póša kuriatko skombinoval so Sauvignonom blanc St. Helene Fantinel, ročník 2002, z oblasti Venezia – Friuli<m>

</form>