Vínna encyklopédia

Prívlastok je mŕtvy. Nech žije terroir

Skvapalniť hrozno s pečaťou terroir do niečoho zázračného, to je poslanie

17.01.2012 / Ján Záborský

Ešte začiatkom deväťdesiatych rokov minulého storočia, a to nie je tak dávno, sa z pohľadu konzumentov delilo víno na Slovensku do dvoch základných kategórií: biele a červené. Možno to mladšej generácií príde zábavné a vtipné, pritiahnuté za vlasy, ale aj v „nóbl“ podnikoch na otázku, aké máte víno, znudený čašník väčšinou odpovedal, že biele a červené. Samozrejme, existovali aj iné uhly pohľadu na víno, ako napríklad „ kyselé, ale veselé“ alebo naopak „ sladučké a dobré“. Pod sladkým si však netreba predstavovať víno s prirodzeným zvyškovým cukrom, ale väčšinou išlo o víno dosladené hroznovým muštom, a to bol ešte ten lepší prípad...

Víno s prívlastkom

Obrovský posun priniesol vinársky zákon, ktorý v deväťdesiatych rokoch rozdelil vína na tri základné kategórie:
1.       Stolové víno
2.       Akostné víno
3.       Akostné víno s prívlastkom
pričom prívlastkové vína museli museli byť povinne označené miestom pôvodu hrozna.
Zákazník sa začal pomaly ale iste učiť, že pri víne je dôležité, z akej suroviny bolo dorobené. Určite pomohlo aj vhodné označenie prívlastkových vín. Slovné spojenia ako neskorý zber, výber z hrozna alebo bobuľový výber dobre zneli v ušiach, malo to nádych niečoho výnimočného a luxusného.
Prívlastkové vína urobili pre slovenské vínárstvo obrovský kus marketingovej práce. Behom krátkej doby desiatich rokov, čo je pri víne naozaj krátky čas, dokázali neuveriteľným spôsobom zvýšiť kvalitu slovenského vína, ale hlavne naučili zákazníka vnímať rozdiel vo vínach a zvýšili jeho vinárske povedomie.
Na druhej strane, tak ako medzi sebou začali vinári súťažiť, či na etikete bude neskorý zber alebo výber z hrozna, miesto pôvodu hrozna začalo pomaly ale isto ustupovať do pozadia. Alebo sa nikdy nedostalo do popredia?

Víno s miestom pôvodu

V roku 2009 vstúpil do platnosti nový vinársky zákon, ktorý vo všetkých členských štátoch EU zaviedol nový systém označovania vín, ktorý je známy ako francúzsky alebo románsky. Ten kladie dôraz na miesto pôvodu hrozna a delí vína opäť do troch kategórií:
1.       Víno bez označenia pôvodu
2.       Víno s chráneným zemepisným označením
3.       Víno s chráneným označením pôvodu. Pri týchto vínach mohol ostať na etikete uvedený naďalej aj prívlastok.
Dôraz na prívlastok zohral na Slovensku svoju dôležitú historickú úlohu. Treba však jedným dychom dodať, že cukornatosť hrozna je síce dôležitý parameter, ale nie jediný a nič nehovorí o tom, aké má víno charakter. V súčastnom globalizovanom svete, kde sa skoro všetko dováža z Číny, má víno jedinečnú vlastnosť – dokáže vyjadriť, zhmotniť miesto pôvodu. Terroir si z Číny v kontajneri nedoveziete a ani ho nekúpite vo výpredaji za peniaze.

Skulptúry vo vinohrade

Ak použijeme prirovnanie vinohradu k určitému druhu výtvarného umenia, tak vinohrad môžeme označiť za určitú formu land artu. Umelecké dielo na prírodnom mieste. Umelec mení prírodu, pracuje s ňou, ale zároveň ju rešpektuje. Umelec – vinohradník umiestňuje do krajiny také skulptúry – odrody viniča, ktoré tam prirodzene patria a darí sa im tam. Neznásilňuje miesto tým, že vysádza odrody, ktoré tam nepatria a len sa trápia, pretože aj tak nikdy poriadne nedozrejú. Vyberá si na vinohrad také miesta, kde vinič aj vizuálne vynikne. Na upätí kopcov a pahorkatín. Nie na rovinách a v hlbokých pôdach. Večerné lúče slnka musia iskriť na strapcoch hrozna. Špičkový vinohrad spoznáte veľmi ľahko. Pohľad naň vo vás vyvolá emócie: úctu, rešpekt a nadšenie. Cítite sa tam dobre a príjemne.

Hrozno s pečaťou terroir

Keď vinár dostane do rúk na spracovanie surovinu, ktorá nesie pečať terroir, musí pocítiť úctu. Z takého hrozna priam srší energia. Len babrák by také niečo skazil enzýmami alebo niečím podobným. Skvapalniť taký poklad ako je hrozno s pečaťou terroir do niečoho zázračného, stvoriť víno – to je poslanie, nie práca.
Takú česť má len zopár vyvolených.
Ale už aj u nás sa objavujú vinohradníci a vinári, pre ktorých miesto pôvodu hrá hlavnú úlohu. V Terra Parna pri výsadbe nového vinohradu odolali módnym trendom a stavili na osvedčenú miestnu odrodu - Modrý portugal, ktorá má v Suchej nad Parnou svoje historické miesto. V Karpatskej perle sa zase osvedčil Alibernet zo Suchého vrchu. Elesko už stihlo prekvapiť viacerými vínami zo svojej vinice Zoya, napríklad aj jedným novosvetským panenským Sauvignonom. Nichta už zase ukázal, že s jeho Devínom z Čajkova treba rátať.

Ako sa v Strekove Dunajú darí

Lepšie ako o terroir stokrát počuť je raz vidieť. Oplatí sa pozrieť si video, kde Zsolt Sütő z vinárstva STREKOV 1075 rozpráva priamo vo vinohrade o tom, ako sa u nich darí Dunaju.